Kuchnia śląska należy do jednej z moich ulubionych, a za roladę z kluskami i żur dam się pokroić. Zobaczmy czy można zjeść dobre rolady i żur na Śląsku.

Moje wielokrotne pobyty na Śląsku i jedzenie skłaniały mnie do smutnej refleksji, że tradycyjna kuchnia Ślaska umiera i nigdy się nie podniesie.  Moje rodzinne tradycje (tak wiem, dziadkowie mieszkali w Sosnowcu, a to nie Śląsk) wytworzyły we mnie pewne nawyki smakowe, oraz tęsknotę za smakami z dzieciństwa. Jak już wspomniałem rolada z kluskami śląskimi (aka plebańskie lub z dziurką) i modro kapusto oraz żur należą do moich ulubionych potraw, oraz są  nieodzownym elementem świątecznego obiadu. Przez lata spędzone w domowej kuchni i nie tylko oraz znajomość z wieloma wybitnymi chefami kuchni  wypracowała u mnie pewien wzorzec kilku potraw w tym właśnie rolada i żur.

Rozpisałem się o swoich przyzwyczajeniach i muszę powiedzieć, że to ważna rzecz, gdyż jeśli oceniamy czyjąś kuchnię i jedzenie dobrze wiedzieć, czy mamy pojęcie o tym, o czym piszemy. To, co jest najważniejsze, to pamiętajcie o jednym i będę to powtarzał, że każdy z nas na swoje przyzwyczajenia kulinarne, każdy z nas miał swoją mamę, babkę czy kogoś, kto nam gotował i kształtował nasze podniebienia. Dlatego, jeśli czytacie recenzje kulinarne, nie sugerujcie się nimi. Wspomagajcie, ale niech nie będą wyrocznią, dlatego przeczytajcie kilka opinii, zanim skreślicie czy pójdziecie do danego lokalu. Osobiście powiem Wam, że nie ufam rankingom w dużych portalach, czy przewodnikach, no może poza Przewodnikiem Michelina, ale to inna bajka. Wolę poczytać i podpytać znajomych gdzie i co można zjeść. I tak właśnie było 4 listopada, kiedy to spontanicznie wybrałem się do Katowic, a konkretniej zobaczyć Katowicki Nikiszowiec. Zapytałem się znajomych z okolicy i oni waśnie polecili mi …

Sląska Prohibicja

Lokal ten nie wyróżnia się niczym z zewnątrz i tak naprawdę można przejść obok niego i nawet nie zauważyć go. Jednak warto się zatrzymać przy tym familoku.

Ta to tutaj przy ulicy Krawczyka 1 w ponad stuletniej kamienicy mieści się restauracja Sląska. Zanim przejdziemy do lokalu, postanowiłem przytoczyć mały wycinek informacji, jaką zamieścili na swoim fan page-u:

Dobre jedzenie, muzyka na żywo, gościnne spektakle teatralne, występy kabaretowe. To właśnie Śląska Prohibicja! To pierwsza tak duża restauracja w Nikiszowcu, która liczy ponad 700 metrów kwadratowych przestrzeni. Restauracja powstała w ponad 100-letniej, zabytkowej kamienicy w Nikiszowcu, której pierwotnym przeznaczeniem był hotel robotniczy dla pracowników kopalni napływających spoza Katowic.

Sam lokal jest bardzo przestronny i ciekawie urządzony. Można powiedzieć, że tutaj mieszają się stare tradycje śląskie i nowoczesne klimaty. Dwie duże sale oraz kilka mniejszych zostały urządzone tak, abyśmy poczuli się, jakby nas gościła górnicza rodzina mieszkająca na Nikiszowcu od wielu pokoleń.

Foto by Huawei P20

Foto by Huawei P20

Foto by Huawei P20

Foto by Huawei P20

Wejdźmy zatem do lokalu.

Pierwszą osobą, która nas wita to obsługa sali, to ona sprawdza, czy mamy rezerwację i przydziela nam stolik, gdzie po krótkiej chwili zostajemy zaprowadzeni i podaje się nam menu. I tutaj na chwilę się zatrzymamy, ponieważ, dawno nie widziałem tak ciekawie zrobionego menu.

Karta menu jest w formie gazety, gdzie możemy przy okazji poczytać, jak to dawniej bywało w Nikiszowcu, o tradycjach śląskich oraz jest mini słownik „godki śląskiej”.

Zagłębmy się w menu i jego jesiennej odsłonie.

Osobą odpowiedzialną za kartę oraz za smak wydawanych potraw to Chefowa Magda Nowaczewska laureatka programu Master Chef. Tutaj muszę się przyznać, że tego typu programy nie, są dla mnie wyrocznią, ale to, co mam na talerzu.

Jak możecie łatwo zgadnąć, wybrałem swoje ulubione potrawy śląskie. Poznajmy więc, jak smakują i jak są podane przez Śląską Prohibicję.

Żur

Tak naprawdę ta prosta zupa, na bazie zakwasu mąki żytniej czosnku jest serwowana najczęściej jako potrawa śniadaniowa i często w niedzielny poranek, kiedy to czasem po imprezie potrzebujemy szybko wrócić do żywych.

Idealny żur musi być kwaśny i podany z dodatkami. Najczęściej są to jajko i biała kiełbasa, ale nie tylko część gospodyń do żuru także dodaje tłuczone ziemniaki, ala purée lub do żuru podają pieczywo ewentualnie żymły.

No dobrze wracamy do tego, co zjadłem.

Po krótkiej chwili od zamówienia przede mną znalazł się taki widok.

Muszę się wam przyznać, że mam słabość do takiego nietypowego podawania potraw i micha mi się cieszyła niezmiernie. Szybko podniosłem pokrywkę i moim oczom ukazał się on.

Jego eminencja żur.

Przez chwilę nie mogłem uwierzyć, w to, co widzę, więc złapałem za łyżkę i postanowiłem zobaczyć, co ma w środku.

Ale zanim zobaczymy, co ma w środku i jak smakuje, muszę jeszcze raz  powiedzieć, że Śląska Prohibicja dba o każdy detal. Nawet sztućce pochodzą z dawnego śląska oraz są postarzane, by wiernie pokazywały, jak się dawniej jadano.

No dobra wracamy.

Pogrzebałem łyżką w swojej zupie z wielką ciekawością, co kuchnia postanowiła mi podać. Z racji wielu zawodów, jakich doznałem podczas wcześniejszych pobytów w śląskich restauracjach, bałem się, że znajdę w zupie coś, czego tam nie powinno być jak na przykład pieczarki czy marchewkę. No tak dobrze czytacie, takie kwiatki mi serwowano w barach na Śląsku i upierano się, że tak ma być.

Tutaj jednak tak nie było. Nie miałem jajka, ale za to w moim żurze była pyszna biała kiełbasa, a wywar był oparty na domowym zakwasie oraz do jego gotowania użyto naprawdę wysokiej jakości składników, takich jak grzyby szlachetne. Ślaska Prohibicja dba o to, by było treściwie i sycąco.

Smak.

Żur był lekko kwaśny, jest to zrozumiałe, ponieważ w restauracji musimy liczyć się z różnymi gustami. Jednak sama kwaśność była wyczuwalna i dobrze zbilansowana, tak aby żur był żurem, a nie jakimś czymś żuro podobnym. Dodatki w postaci kiełbasy (tutaj muszę się przyznać, że nie lubię krojonej kiełbasy i nie przepadam za białą kiełbasą) były naprawdę smaczne. Kiełbasa była lekko podwędzana i podsmażona. Ziemniaki podane w żurze były naprawdę smaczne i tutaj muszę pogratulować doboru dostawcy, który dba o jakość produktów. Sam wywar był naprawdę smaczny, lekko kwaśny z wyraźną nutą wędzenia i delikatnym finiszem grzybowym, ale tak delikatnym, że nie dominował on nad zakwasem. Dobrej jakości domowy zakwas powodował, że całość pieściła delikatnie moje kubki smakowe (jestem na diecie i odkrywam nowe smaki po tym, jak odstawiłem cukier oraz słodkie napoje). Jedzenie tego żuru z każdą łyżką cofało mnie do mojego dzieciństwa, gdzie moja babcia na działce gotowała najlepszy żur. Tutaj w mojej smutnej rzeczywistości pojawił się uśmiech na twarzy i błogość.

Nawet nie wiem, kiedy i jak szybko pochłonąłem go w całości. Po takim początku przez moją głowę przeszła myśl, zaraz coś się stanie i kolejne danie okaże się porażką. Bałem się okrutnie, że ta cudowna chwila, zostanie zaraz popsuta i cała radość ucieknie gdzieś daleko za horyzont. I tak po to po żurze pojawiła się ona…

Królowa mięs rolada w otoczeniu dworu klusek śląskich i modrej kapusty

Cóż za piękny widok roztaczał się przede mną.

Tak to jest, że jest to jeden z moich ulubionych widoków i bardzo za nim tęsknie. Jednak tutaj aż żal mi było burzyć go.

Delikatnie polałem sobie sosem, mając w sobie złość, że tak mało klusek śląskich mam do dyspozycji. W sumie to zjem każdą ilość tych klusek. Tutaj złość szybko minęła, ponieważ podczas podawania kelner powiedział, że klusek i modrej kapusty jest dowoli. I tak zaraz po tym, jak się zatopiłem w roladzie, poprosiłem o dokładkę klusek. I po chwili na moim stole wylądowała dodatkowa porcja klusek (także jak żur podana w oryginalny sposób).

Zanim dojdziemy do rolady, zostańmy jeszcze chwile przy kluskach. Kluski śląskie nie są skomplikowaną potrawą i składają się z gotowanych ziemniaków, mąki ziemniaczanej i jajka lub dwóch. W Śląskiej Prohibicji kluski były jedwabiste i rozpływały się w ustach. Tutaj znów wracamy do jakości używanych produktów. Będę Wam o tym marudził, gdyż od lat nie mogę znaleźć dobrej jakości ziemniaków. Jednak tutaj nie mogłem się nimi nasycić. Były tak pyszne, że na chwilę zapomniałem o roladzie. Mógłbym te kluski jeść same z sosem bez innych dodatków. Uwierzcie mi, że naprawdę dawno nie miałem tak dobrych „gumiklejz” w ustach. Ba nawet moja babcia i mama nie robiły takich. Kluski, jakie jadłem były idealne, nie były gumowate, ani nie były zbyt luźne. Były w sam raz. Naprawdę zrobiły na mnie wrażenie. Do tego jedwabisty sos pieczeniowy, który powstaje podczas smażenia i pieczenia rolad (pisząc to, ślinianki pracują mi na pełnych obrotach).

Wróćmy do całego dania, czyli zajmijmy się teraz „modro kapusto”

Tutaj lekko się zawiodłem, ale to niestety moje przyzwyczajenia. Jednak sama kapusta była smaczna i nie można było się do niej przyczepić, ja jednak wolę ją schłodzoną i lekko chrupiącą oraz delikatnie kwaskowatą. Tutaj mi tego brakowało. Pamiętajmy jednak, że ja mam swoje nawyki żywieniowe, zresztą jak każdy piszący o jedzeniu, więc musicie mi wybaczyć marudzenie. Kapusta była smaczna. I teraz przechodzimy do głównego elementu mojego dania, czyli rolady.

Rolady robi się z udźca wołowego i dobrze je wcześniej zamarynować, po to by była krucha i pełna smaku. Sama wołowina nie wymaga dużej ilości przypraw i bardzo łatwo ją zepsuć, ale nie w Śląskiej Prohibicji. Chefowa Magda Nowaczewska doskonale poradziła sobie z roladami. Śmiem twierdzić, że wszystkie potrawy z wołowiny w tym steki, są perfekcyjnie przygotowane tak jak podana mi rolada.

Jak powinna wyglądać prawidłowo zrobiona rolada?

Zanim opowiem wam o tym, co zjadłem, to muszę kilka słów napisać o tym, z czego składa się rolada.
Nauczono mnie, że rolada składa się z rozbitego kawałka udźca wołowego, boczku, cebuli, ogórka kiszonego. Prawidłowo w mięso wołowe zawijamy boczek, cebulę i ogórka.

Jak to wyglądało na moim talerzu?

A no tak

Podana rolada była dokładnie tak jak opisałem, z jednym wyjątkiem. Zamiast boczku użyto robionej na miejscu kiełbasy śląskiej. Muszę powiedzieć, że takie połączenie nawet mi smakowało. Mimo że jestem tradycjonalistą, to zastąpienie kiełbasa boczku było naprawdę fajnym przełamaniem rutyny. Co ciekawe wszystkie składniki w roladzie bardzo mi smakowały i tworzyły naprawdę zgrabna całość. Rolada była tak krucha, że nie trzeba było używać noża, ponieważ sama się rozsypywała.

Spore kawałki nadzienia doskonale uzupełniały delikatny smak udźca wołowego. I znów muszę przyznać się, że podczas spożywania drugiego dania wróciłem do czasów dzieciństwa. Dzięki Śląskiej Prohibicji w niebyt poszły wspomnienia pseudo rolad, gdzie w środku znajdowałem nawet mielone składniki, Tak jakby ktoś mi kotleta mielonego zawinął w wołowinę.

Tak naprawdę brakuje mi słów, które mógłbym użyć, opisując Wam smaki tego, co spożywałem. Całość popiłem kompotem. Niestety jest łyżka dziegciu w tej beczce miodu. Jest nim rachunek. Za cały obiad zapłaciłem coś około 59 zł. Jest to spora kwota, jednak warto było. Wyszedłem z lokalu naprawdę pojedzony i smacznie nakarmiony.

Podsumowanie

Ślaska Prohibicja to lokal, który chciałbym polecić każdemu, kto będzie w Katowicach, czy to turystycznie, czy to biznesowo, warto się tu wybrać. W lokalu tym odbywa się szereg imprez cyklicznych, które doskonale uzupełniają walory smakowe kuchni.  Muzyka na żywo, detale oraz obsługa powodują, że mamy wrażenie, jakbyśmy się przenieśli w czasie i uczestniczyli w spektaklu. Mówiąc o dbałości w detalach, muszę pokazać Wam to zdjęcie.

Jak widzicie klasyczny rosół, podawany jest w wielkim garze, gdzie obsługa kelnerska jest jak gospodarz domu i nakłada nam nasz posiłek. Po nalaniu zupy możemy sobie jej dolać. Tego typu szczegóły powodują, że czujemy się jak w domu. Dodatkowo na osłodę rachunku dostajemy jeszcze mały poczęstunek w postaci robionych na miejscu maleńkich bez.

Polecam Wam serdecznie i zapraszam do Śląskiej Prohibicji oraz do zwiedzenia Nikiszowca, który będzie wkrótce opisany.

Ponadto polecam Wam naszego newslettera. Warto się zapisać, gdyż wraz z partnerami zapewnimy Wam sporą dawkę promocji oraz zniżek na podróże i nie tylko. Więc zapiszcie się już dziś.

Polecam i zapraszam.
Stanisław | Okazje Podróżnika.

Zdjęcie we wpisie zostały wykonane za pomocą smartfona Huawei P20.